Herman van Teylingen

Haarlemmer Herman van Teylingen is Maestro Cortador Profesional, oftewel Professioneel Meester Snijder.  Hij kreeg deze titel in december 2017 uitgereikt in Madrid.

In Spanje is een ambachtelijk gesneden ham een delicatesse, maar ook in Nederland groeit de vraag naar de exclusieve hammen en snijtechnieken. Een cortador kan worden ingehuurd voor evenementen om gasten culinair te verwennen.

Om de hamwereld te begrijpen, moet je de inhoud en de wereld kennen die dit ritueel omringt; zoals bijvoorbeeld hoe het varken wordt grootgebracht, hoe het Iberisch varken wordt gevoerd, hoe het wordt ingedeeld, etc.

Wat de oorsprongsbenamingen betreft, moet je de kenmerken van de verschillende soorten Ibérico varkens kennen. Sommige cortadores vergelijken hun ham met een muziekinstrument: “je moet de onderdelen en de kenmerken van elk deel goed kennen; je moet de ham goed kunnen voorbereiden en schoonmaken voor je kan beginnen met snijden. Dit is bepalend voor de smaak! Een gitaar hoor je ook goed te stemmen om het juiste geluid te krijgen”.

Om dit proces uit te voeren, moet je jezelf wapenen met een pincet, schorten, messen, hamklemmen en, uiteraard, de juiste ham.

Het snijden van een volledige Ibérico ham neemt enkele uren in beslag en ondertussen vertelt de cortador over zijn beroep en product.

Maestro Cortador: beschermde titel

Van Teylingen heeft bijna een halve eeuw ervaring als slager en is al meer dan 15 jaar bekend in Nederland als “De Pata Negra man” omdat hij, tijdens evenementen, gezien werd als ervaren hamsnijder.

Zo kwam het idee om met de opgebouwde vaardigheden, van zijn hobby ook gedeeltelijk zijn vak te maken.  Om dit te verwezenlijken moest Herman volgens Spaans voorschriften de  hammen leren snijden in het land van herkomst (waar de cursussen gegeven worden).

In Spanje heeft hij zijn kunsten geperfectioneerd en heeft hij van de meest bekende docenten in het snijden van ham geleerd. Hij bestudeerde het belang van een goede uitstraling, hij verbeterde het met de hand snijden van flinterdunne plakjes ham en hij leerde ook het presenteren van mooie hamborden, welke op mozaïeken lijken .

“De cursussen en workshops zijn bedoeld om de kennis en ervaring van de verschillende trainers te delen. Deze kennis wordt geleerd  aan de cursisten, maar uiteindelijk heeft iedere Maestro Cortador zijn eigen stempel, unieke manier van snijden en stijl die hem speciaal maken”-aldus van Teylingen.

Herman volgde in de afgelopen jaren de volgende cursussen:

  • Masterclass 7 Hermanos in Toledo
  • Masterclass van Maestro Cortador Juan A. Pérez in Madrid.
  • Workshop van Maestro Cortador Javier Torres Alba in Albacete.
  • Opleiding van o.a. de in Spanje bekende Maestros Cortadores Profesionales:

In december 2017 werd hij in Madrid tot Maestro Cortador Profesional benoemd.

Herman van Teylingen is o.a. ook oprichter en eigenaar van Spanish Products, een organisatie die zich toelegt op de import van Spaans gerelateerde Food producten.

Bekijk de Maestro Cortador Profesional Video

BEL ONS

+31 (0)23 30 30 728
+31 (0)6 53 870 518

VIND ONS

Waarderweg 19,
2031 BN Haarlem

Bezoek ook ons bedrijf:

Spanish Products